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Carpaccio de veau à la citronnelle et purée douce de carottes au gingembre

Aujourd’hui, je vous dévoile la recette d’un des meilleurs plats que j’ai pu manger : le carpaccio de veau à la citronnelle et purée douce de carottes au gingembre avec son chou braisé, son jus de viande et sa tuile de sésame (oui oui, tout ça !).
Elisa est une amie très douée en cuisine qui est en cours de reconversion, elle tient un blog : Dans ma petite cuisine, et propose ses services : Dans votre petite cuisine. Il y a quelques temps, on a fait un atelier cuisine toutes les 2 chez elle, avec au programme un menu de son invention : une entrée, un plat et un dessert. Le plat était tellement merveilleux, que je lui ai demandé l’autorisation de le partager avec vous.

Mes photos ne sont pas dingues, on ne s’est pas attardé car on voulait surtout manger !

Carpaccio de veau

500g de quasi de veau, 10g de beurre, 2 tiges de citronnelle, 2c.s. d’huile de sésame, 30cl de sauce soja, 15cl de vinaigre balsamique, huile blanche.

Préparer la marinade : mélanger la sauce soja, le vinaigre balsamique, l’huile de sésame, la quasi-totalité de la citronnelle ciselée très finement.
Parer la viande (ôter le gras et les nerfs).
Faire chauffer de l’huile blanche dans une poêle. Au point de fusion (à la première fumée), y mettre la viande. La laisser bien colorer dans la bouger (c’est le meilleur moyen d’avoir une belle coloration).
Retourner la viande (avec une cuillère ou une spatule mais surtout pas avec un ustensile piquant). Laisser colorer quelques secondes. Baisser légèrement le feu. Ajouter du beurre et le reste de la citronnelle dans la poêle. Nourrir la viande avec le beurre (à l’aide d’une cuillère arroser la viande avec le beurre, ça évite qu’elle se dessèche et ça permet de cuire la face qui n’est pas proche de la source de chaleur).
Faire refroidir la viande (idéalement sur une grille). Puis la mettre dans la marinade.
Avant de servir couper la viande en tranches très fines.

 

 

 

Jus de veau

Parure de veau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 tige de citronnelle, 1 carotte, 1noix de beurre, vin blanc, bouillon de viande, huile blanche.

Couper grossièrement le veau, l’oignon, la citronnelle et la carotte. Laisser l’ail en chemise mais l’écraser.
Utiliser la poêle du veau. Faire colorer les parures de veau dans l’huile blanche (vraiment coloré).
Ajouter l’oignon, l’ail, la citronnelle, et la carotte et du beurre.
Déglacer au vin blanc. A l’aide d’une cuillère en bois, décoller les sucs de la poêle.
Ajouter le bouillon de viande. Laisser cuire 20 minutes. Arrêter le feu. Faire infuser 20 minutes.
Passer au chinois. Remettre sur le feu et laisser réduire.


 

Purée de carotte

Carotte, gingembre, oignons, ail, lait de coco

Peler les carottes, les couper grossièrement. Peler et tailler un oignon. Peler, ôter le germe et écraser l’ail. Peler et tailler grossièrement le gingembre.
Faire colorer les oignons et l’ail. Ajouter les carottes. Couvrir de lait de coco et d’eau.
Mettre le gingembre dans une boule à riz, dans le lait de coco (si vous n’en avez pas, mettez directement le gingembre dans la casserole).
Vérifier régulièrement la cuisson des carottes avec la pointe d’un couteau.
Mixer les carottes avec un peu du lait de cuisson (en prenant soin d’ôter le gingembre s’il n’a pas cuit dans une boule à riz).

 

Tuile de sésame

Sésame, 30g de sucre, 50g farine, 45g de blanc, 1 œuf, 40g de beurre fondu froid

Faire fondre le beurre et le laisser reposer pour qu’il revienne à température ambiante.
Monter le blanc en neige. Blanchir l’œuf avec le sucre. Ajouter le beurre et la farine, puis le sésame dans l’œuf et le sucre. Incorporer délicatement le blanc en neige.
Etaler sur plaque beurrée. Enfourner à 180°, ça va très vite donc jeter y fréquemment un coup d’œil.

 

Chou braisé

Chou Chinois, beurre, sel, huile blanche

Couper le chou en 4. Le poêler pour le faire colorer à feu doux dans de l’huile blanche sur chaque côté. Ôter de la poêle. Mettre du beurre sur le chou.
Passer au four juste avant de servir.

Il ne reste plus qu’à déguster le tout devant un bon Disney (ou pas).
En bonus, cette belle assiette que nous avions dressée pour le retardataire. J’assume complètement, c’est quand même plus drôle de cuisiner en se marrant, non ?
C’est certain que ce n’est pas une recette qui se fait en 10 minutes chrono le soir, mais pour impressionner des amis lors d’un bon repas, c’est PAR-FAIT !

Ca vous tente ?

Suzette

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1 commentaire

  • Répondre By Plou 15 juin 2013 at 12 h 08 min

    Ca donne trop envie !! Citronnelle, huile de sésame, sauce soja… c'est forcément trop bon 🙂

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